美国MDAnderson癌症中心,Melkonian等报告的研究显示，饮食富含肉类，通过摄入红色和白色的肉也会导致肾细胞癌风险增加，由一定的烹饪技术，如烧烤和煎的致癌的物质可能会增加患肾细胞癌的风险。个人与特定的基因突变更容易受到高温烹饪时创造的有害化合物影响。(Cancer 2015年11月9日在线版)

研究者解释说：几十年内肾细胞癌的发病率逐步上升，许多人认为这与西方饮食习惯有很大关系。其中一个被提及到的罪魁祸首是西方饮食的肉类消费水平，它已经与癌症风险增加息息相关。然而,我们并不清楚为什么吃更多的肉会增加患癌症的风险。

一个可能的机制是摄入的烹调诱变剂，肉类在某种烹调方式所产生的有害化学物质。我们所熟知的是：烹调肉类在高温或明火，如烧烤或煎时，会导致致癌物的形成，包括2-氨基-1-甲基-6-苯球咪唑(4、5-b)吡啶(PhIP)和氨基-3 8-dimethylimidazo(4、5-f)喹喔啉(MeIQx)。

肾脏是一个生化活性器官，主要功能是过滤身体中很多有害毒素,因此研究饮食摄入量的影响,包括致癌物质在肾癌中的风险是很有意义的。

为了更好地描述肾癌的风险因素，研究人员收集了659例新诊断肾细胞癌患者和699名社区招募的健康受试者，调查了他们的饮食习惯和遗传信息。根据调查结果，研究人员评估了该国家接触烹调肉类消费和诱变剂所患癌症的数据库。

研究者发现，肾细胞癌风险增加与肉类的摄入量和烹调诱变剂有关系，烹调诱变剂对肾细胞癌的风险的增加有一定的独立影响。

研究结果显示，具体来说与健康人相比肾癌患者消耗更多的红色和白色的肉。此外，研究人员发现PhIP的摄入可增加54%的发病风险， MeIQx的摄入可增加近两倍的发病风险。

研究者指出，这是第一项调查遗传风险因子和摄入的烹调诱变剂与摄入烹调诱变剂对肾细胞癌关系的研究。通过分析已知基因与肾细胞癌的风险关系,我们发现对于某些人群来说摄入这些高致癌物质风险极大。

在ITPR2基因中，个体基因变异更容易导致PhIP消耗。这个基因曾被认为与肾癌和肥胖有很大关系，结果显示这种联系可能部分因为接触烹调诱变剂的结果。未来实验将寻求澄清连接诱变剂的摄入量和遗传易感性的机制。

当前研究表明：研究人员还无法给出具体的肉类摄取量或接触烹调诱变剂。对于相对暴露和消费进行了分析,未来的研究将需要确定适当的饮食摄入量。

为了降低肾细胞癌的风险和减轻公共卫生负担，建议人们减少摄入，特别是经高温或明火的肉类。但不建议把肉完全从他们的饮食中去除，而是适度消费，研究者建议作为平衡饮食的一部分，在烧烤或煎肉，应尽量避免烧焦，同时需尽可能摄入更多新鲜水果和蔬菜。

(编译 梁岩 郭放 审校 谢晓冬)